Speck, il prosciutto dell’Alto Adige

17 ottobre, 2019 ,

Sicuramente avrete già avuto modo di assaggiare lo speck, il prosciutto crudo affumicato tipico della regione dell’Alto Adige.

La tradizione fa risalire le sue origini al XIII secolo, quando si iniziò a produrlo per la necessità di conservare la carne il più a lungo possibile. Oggi lo speck è uno dei prodotti più importanti della gastronomia locale, protetto a livello europeo dal marchio di indicazione geografica protetta (IGP). Etimologicamente, il termine deriva dal tedesco “speck”, che significa “lardo”.

La ricetta di questo prosciutto, custodita gelosamente e trasmessa di generazione in generazione, è nata dall’unione di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, utilizzata nell’area mediterranea anche nella preparazione del prosciutto crudo, e l’affumicatura, tipica dell’Europa del Nord. L’Alto Adige è una regione caratterizzata da un clima particolare, ed è un punto di incontro tra le due culture: queste peculiarità si riscontrano anche nello speck, che viene preparato unendo i due metodi, e seguendo la regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”, che consiste in una salatura moderata, e nell’alternanza tra affumicatura e aria fresca di montagna.

Per fare lo speck si utilizzano delle cosce magre di suino (dette baffe), che a differenza di quanto accade nella preparazione del prosciutto, vengono aperte e disossate. Le baffe vengono ricoperte di una miscela di sale e aromi (pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, cumino, ecc.), e vengono lasciate marinare in ambienti controllati per un periodo che può raggiungere tre settimane. Il prodotto finito non deve contenere più del 5% di sale. Le baffe vengono poi sottoposte a dei periodi di affumicatura fredda leggera (la temperatura del fumo non deve superare i 20°C) alternati a dei periodi di asciugatura all’aria fresca.

Dopo l’affumicatura le baffe devono asciugare e stagionare per circa 22 settimane. Un tempo venivano conservate in cantine fresche e poco umide, ma oggi la stagionatura avviene in ambienti ben aerati. Durante questa fase le baffe perdono circa un terzo del loro peso, e si ricoprono di uno strato commestibile di muffa naturale, che impedisce che si asciughino eccessivamente e aumenta l’aroma del prodotto finale. Una volta completamente asciugate, le baffe vengono lavate. Alla fine le baffe vengono contrassegnate col marchio IGP.

Lo speck in genere viene consumato così com’è, accompagnato da formaggi e sottaceti, con pane integrale e un bicchiere di vino. In questo modo se ne può apprezzare al meglio il sapore dolce, equilibrato e con un leggero retrogusto di noce. Lo speck viene anche utilizzato in numerose ricette. Di seguito ve lo proponiamo in una ricetta di pasta.

Penne ai porri e allo speck

Penne ai porri e allo speck

Penne ai porri e allo speck

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Autori

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo
Cofondatrice e presidente di Sukha Technologies Inc.
Italiana di nascita e canadese d’adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master’s Degree in scienze applicate all’École Polytechnique de Montréal.

Cinzia Cuneo

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